약선(藥膳)의 지혜가 담긴 ‘항아리 바비큐’의 진수

[홍주일보 이정은 기자] “축제 기간이 아니어도 언제든지 홍성 바비큐를 먹을 수 있는 곳을 만들고 싶었습니다.”

지난해 12월 문을 연 ‘홍성월산바비큐(대표 김창섭, 이하 월산바비큐)’는 우리지역 특산물인 한돈과 한우의 가치를 높이고, 지역민의 소통 공간을 자처하며 미식의 명소로 자리매김하고 있다. 

홍성세무서 맞은편 사거리 부근, 월산바비큐가 자리한 이곳은 김창섭 대표의 어린 시절 추억이 깃든 고향 집터이자 과거 과수원이었던 곳이다. 김 대표는 도로가 생기며 과수나무를 뽑아야 했던 아쉬움을 뒤로하고, 그간 모은 자금으로 건물을 올려 2015년 고향으로 돌아왔다.

“임대 대신 직접 운영하면 손님들께 보다 합리적인 가격으로 대접할 수 있겠다고 판단해 식당을 열게 됐습니다.”

기자는 방문 3시간 전 ‘한돈바비큐’를 예약 주문한 뒤 월산바비큐를 찾았다. 먼저 나온 기본 반찬 9가지를 하나씩 맛 보다 보면 금세 초벌된 고기가 서브된다. 완조리에 가까운 상태로 나오기 때문에 중약불에 두고 삼겹살-등갈비-목살 순으로 맛보았다. 사실, 기자는 고기를 즐겨 먹지 않는다. 그래서 육식파인 친구와 동행했고, 고기를 좋아하고 자주 먹는 친구의 평을 대신한다.
 

“나는 이 셋 중에서 평소 삼겹살을 제일 좋아하는데, 여긴 목살이 진짜 맛있네.”

고기에 찍어 먹을 수 있는 시즈닝·소스류로 총 4가지가 준비돼 있지만, 월산바비큐의 고기는 그냥 먹어도 될 정도의 슴슴한 간에 참숯 향이 은은히 배어 있어 그 자체로도 맛이 좋았다. 이어 후식 메뉴로 기자는 된장찌개를, 동행자는 고기국수를 먹었다. 된장찌개는 두부, 호박, 버섯 등이 들어간 평균적인 맛이었고, 고기국수를 먹은 친구는 “이거 엄청 맛있다. 국물이 진짜 맛있어. 남은 국물 싸가고 싶다”고 말할 정도로 맛있게 즐기는 모습이었다.

기본 반찬과 주메뉴 그리고 뒤따른 후식 메뉴까지, 평균을 웃도는 맛의 비결엔 숨은 조력자가 있었다.

“제가 오래전 프랜차이즈를 2년 정도 운영해 보긴 했지만, 이렇게 제대로 음식 장사를 하는 건 처음이다 보니까 아무래도 도움이 필요했어요. 저의 천주교 대모님께서 ‘수덕사 약선공양간’을 운영하고 계신데요. 대모님이 메뉴 개발의 전반을 도와주셨죠.”

월산바비큐는 ‘약선(藥膳, 약재를 넣어 조리한 음식으로 병을 예방하고 치료를 돕는다)’의 지혜를 토대로 인공조미료를 배제하고 재료 본연의 맛을 살리는 데 집중했다. 고기는 부위별 특성에 맞춰 손질과 양념 과정을 거친다. 등갈비와 목살에는 은은한 양념을 더하고, 삼겹살은 양념을 최소화해 고기 본연의 풍미를 살린다. 또, 갈비는 포를 떠 약선 양념에 재운 뒤 조리에 들어간다. 

그리고 다음 단계에서, 월산바비큐의 핵심 병기 ‘특수 제작된 항아리’가 활용된다. 공기 주입구와 온도계가 설치된 이 항아리는 내부 온도를 세밀하게 조절해, 참숯의 열기로 2시간 동안 고기를 은근히 훈연·조리한다. 이 과정에서 고기는 담백하면서도 깊은 풍미를 얻는다.
 

“예약 없이 오시면 바비큐 기계에서 30분간 조리되지만, 3시간 전쯤 예약을 하고 오시면 2시간 동안 항아리에서 조리된, 제대로 된 바비큐 맛을 보실 수 있습니다.”

한돈바비큐는 大·中·小에 따라 구성이 상이하지만, 그중 가장 인기 있는 메뉴는 단연 ‘등갈비’다. 항아리 바비큐로 정성껏 조리된 등갈비는 뼈와 살이 쏙 분리될 만큼 부드럽고 촉촉한 식감으로 만족도를 높이기 때문이다.

또한, 점심 특선으로 내건 한우곰탕과 한우우거지탕은 다른 첨가물 없이 오직 100% 홍성한우사골과 잡뼈만을 우려 진국을 뽑아낸다. 기자의 친구가 국물 맛을 극찬했던 ‘고기국수’에도 같은 육수가 사용된다. 여기에 하나 더, 점심 특선 메뉴를 주문하면 일반 공깃밥이 아닌 갓 지은 솥밥이 제공돼 손님들로부터 호평이 이어지고 있다. 

아울러 월산바비큐는 한돈과 한우뿐만 아니라 채소와 부수 재료 전반을 홍성 지역에서 재배·생산된 식재료로 충당하고 있다.

“웬만해선 되도록 홍성 것을 사용하려고 해요. 농사짓는 지인들을 통해 들여오기도 하고, 지역 마트에서 직접 장을 보기도 합니다.”
 

이어 김 대표에게 음식 조리와 가게 운영에 있어 가장 중요하게 여기는 점에 대해 물었다.

“음식을 조리하는 데 있어선 청결은 기본이고, 조미료를 쓰지 않고 재료 본연의 맛을 살리는 게 중요하다고 생각합니다. 또, 가게 운영 면에선 한 번 찾으신 손님들이 재방문하실 수 있도록 맛과 서비스를 유지하려고 노력하고 있습니다.”

한편, 월산바비큐는 1층에 6명·8명·24명 규모의 룸 3곳을 포함해 총 80석을, 2층에는 단상이 마련된 120석 규모의 연회장을 갖추고 있다. 특히 2층 연회장은 김 대표가 필요성을 느껴 조성한 곳으로, 산악회와 체육회 등 다양한 단체 모임이 이곳에서 열렸다.

“지역에서 활동하면서 이·취임식이나 세미나 등을 열 수 있는 마땅한 장소가 부족하다고 느꼈어요. 그래서 2층에 연회장을 조성하게 됐습니다. 부담 없이 모여 화합하는 장소가 되길 바라는 마음으로, 식사 한 끼만 하시면 연회 공간은 무상으로 빌려드리고 있습니다.”

월산바비큐는 손님들의 요구에 따라 앞으로 ‘생삼겹살’을 추가할 예정이며, 최근에는 ‘폭립’ 메뉴 개발을 위해 연습을 거듭하고 있다. 고향 땅에서 지역 특산물을 활용해 이웃과 함께 성장하겠다는 김창섭 대표의 진심이 월산바비큐의 향만큼이나 깊게 전해진다.