홍성한우, 뛰어난 육질 담백하고 연한 고기 맛 '참 좋다'
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홍성한우, 뛰어난 육질 담백하고 연한 고기 맛 '참 좋다'
  • 이은성 기자
  • 승인 2011.03.12 13:16
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△사진출처 다하누촌병설 한우세계회 전략 연구소

홍성군의 한우는 지역 내 농업소득의 30% 정도를 차지할 정도로 주력산업이다. 홍성군에서 한우산업이 발달한 이유는 바로 기후와 환경 등 한우를 키우기 위한 최적의 지역적 특성을 갖췄기 때문이다.

이중환의 '택리지'에서도 거론됐듯 홍성군은 '충청도에서 가장 살기 좋은 곳'이라 평가받은 내포 지역의 중심지이다. 사람이 살기 좋은 곳이면 가축이 살기에도 당연히 좋을 수밖에 없다. 여기에 낮은 구릉지역은 조사료 자급기반을 확보하는데 더할 나위 없이 좋고, 축분의 자원화는 벼농사를 비롯한 경종농업의 소득을 올리는데 한 몫을 하면서 홍성군 한우산업의 경쟁력을 키워 왔다.

홍성군은 가야산, 덕숭산, 백월산, 용봉산, 오서산 등 정기가 있는 산맥에 둘러 쌓인 구릉지이다. 온천수도 있고 적당한 바닷바람과 넓은 뜰에는 풍부한 곡식이 생산된다. 홍성한우는 이러한 곳에서 생산되는 사료(볏집과 알곡)를 섞어 먹여 사육해 예로부터 홍성한우의 우수성과 명성은 자자했다.

특히 홍성군에는 많은 사육두수와 뛰어난 품질의 한우가 많아 전국에서 유일하다시피 우시장이 2곳(홍성․광천우시장)이나 있는 곳이다.

오랜 기간 쌓여진 한우사양기술은 고급육을 생산하는데 큰 밑받침이 되고 있고, 홍성에서 생산된 한우는 타 지역보다 육질이 월등히 뛰어나고 고기의 맛이 담백하고 연해서 많은 사람들의 사랑을 듬뿍 받아오고 있다.

한우란?
'국내산'이라함은 원산지가 우리나라(대한민국)라는 말이고, 󰡐한우󰡑는 대한민국 고유의 재래종(토종) 즉 품종을 말하는 것이다.

최근 국내산 쇠고기와 한우(토종한우)의 차별성을 강조하는 것은 국내산에는 외국품종의 육우고기나 젖소(유우) 고기도 포함되는데 일반인들이 국내산을 전부 한우로 오해하는 경향이 있기 때문이다.

이제 어느 광고에서 나온 광고문안(COPY) 처럼 토종한우 쇠고기를 구입하거나 먹게 될 때 "이 쇠고기는 한우가 맞습니까"라고 물어봐야 한다.

한우가 몸에 좋은 이유
보건복지부에서 발표한 한국인의 10대 부족 영양소 중 하나인 B12는 육류를 먹어야만 섭취할 수 있다고 한다.

B12가 모자라면 빈혈, 신경계 장애 등이 일어나는데 고기에는 자양강장 음료의 주성분인 타우린과 필수아미노산이 많이 들어 있다. 그리고 기분을 좋게 해 주는 󰡐세로토닌󰡑의 원료가 되는 트립토판이 많이 들어 있다. 한우는 비장과 위장의 기능을 강화시켜주며 필수 아미노산이 풍부해 성장기 어린이가 먹으면 특히 좋다.

최상급 한우 믿고 살 수 있는 방법은?
한우가 맞는지 확인하자. 국내산 쇠고기를 시장에 내놓을 때 품종 표시는 한우․육우․젖소 3가지로 구분한다. 육질은 근육의 지방 함유량․지방 색․고기 색 등에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3순으로 육량은 고기의 중량․두께에 따라 A, B, C의 순으로 나뉜다. 즉 1++(A)가 최상급 한우다. 고기의 겉포장에 붙여준 고유 번호를 농림수산식품부가 운영하는 이력추적시스템 사이트(www.mtrace.go.kr)을 통해 소의 생산 및 사육, 도축 날짜, 유통 경로 등을 확인하자.

한우부위별 유래 알고 드세요
소고기의 가장 대중적인 부위 갈비. 하지만 갈비도 부위별로 다른 이름을 가지고 있다. 우리가 일반적으로 먹는 구이용 갈비는 소의 13개의 갈비뼈의 5,6,7번 부위를 말한다. 그 뒷부분에 해당하는 소의 늑골 7~13번 사이의 붙어 있는 '안창살'은 창문 안쪽에 있는 커튼의 주름살처럼 생겼다고 해서 󰡐안+창󰡑살이라고 한다.

특히 안창살은 소의 갈비를 정형할 때 갈비 안쪽에서 얻어내는데 소 한 마리당 2쪽 정도 나오는 부위며 무게는 1.2~1.8kg 정도로 그리 많지 않다. 때문에 과거에는 소를 잡은 사람만이 먹을 수 있는 귀한 부위였다.

'제비추리'는 갈비와 목뼈 부분과 접합되는 부분에서 얻을 수 있는데, 제비가 날개를 편 것 같이 날씬하고 긴 모양이라고 해서 󰡐제비추리󰡑라고 불리게 됐다.

육회와 탕, 찜, 장조림에 두루 사용되는 '사태' 부위 중 '아롱사태'는 소의 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일근육 부위를 지칭하는 말이다. 생산량이 적어 희소가치가 있는 부위로 가로로 잘랐을 때 근육 사이에서 '아롱아롱'하게 보인다고 해서 붙여진 귀여운 이름이다.

또 사태의 뒷부분에 포함되어 있는 '뭉치사태'는 말 그대로 덩어리 모양으로 뭉쳐져 있다 해서 붙여진 명칭이다.

국거리와 구이용으로 많이 사용되는 양지 부위 중에서 '치맛살'은 말 그대로 치마처럼 외복부를 덮고 있어 붙여진 이름으로 '채받이'라고도 불린다.

다하누 등심플러스의 최계경 대표는 "위별 유래를 알고 먹으면 음식을 즐기는 풍미도 높아지게 마련"며 "리 고유의 예쁜 이름을 담은 부위별 이름을 통해 한우 대중화에도 관심을 기울여 주기 바란다" 말했다.

이밖에 '육회' 와 '육사시미' 는 기름기 없는 소의 고기를 얇게 저민 다음 결을 끊어서 가늘게 채를 썰은 것을 말한다. 육회의 경우 양념장에 무친 것을 말하며, 육사시미는 '사시미'(생선회)라는 일본어에서 온 말로 양념되지 않은 육회를 말한다.

한우 맛있게 먹는 법
아무리 좋은 한우 고기라도 굽는 방법에 따라서 맛이 달라진다. 고기를 구울 때에는 센 불에서 단시간에 익혀내는 것이 좋다. 센 불에 고기를 익히면 가열시간이 단축되어 육즙의 유출이 적어지기 때문이다. 가열시간이 길어지면 육즙의 유출이 많아지면서 고기가 질겨져 맛이 떨어진다. 때문에 처음 불판에 닿는 고기면이 60~70% 정도 익고 육즙이 올라올 때 한번만 뒤집어 살짝 구워야 부드러운 맛을 느낄 수 있다.


지역의 한우 명가ㆍ맛집



미당

신숙영ㆍ최명수 부부가 운영하는 '미당'은 1994년 문을 열어 백월산 기슭의 맑고 전망 좋은 곳에 위치해 있다. 항상 "내 가족, 내 아이가 먹는다"는 마음으로 홍성에서 사육된 질 좋은 한우암소만을 선별해 최상의 맛을 제공한다. 한번에 120여명을 수용할 수 있는 넓은 연회석과 가족단위의 별실 등 편안한 공간에서 홍성한우의 참 맛을 느낄 수 있다. 특히 주인이 직접 공수한 '참숯'에서 구워지는 한우는 참나무향과 더불어 진정한 자연의 맛과 멋을 동시에 즐길 수 있는 것이 '미당'만의 장점. 또한 직접농가를 찾아가 한우의 사육환경과 발육상태를 확인한다. 깔끔하고 정갈한 맛에 취하고 풍경에 반하는 '미당'으로 홍성한우를 맛보러 가보자. 632-2001. 50대 주차가능. 영업시간 오전 10시~오후 10시. 홈페이지(www.hongsunghanwoomidang.com)



삼거리갈비
현재 이기만 대표가 운영하는 '삼거리갈비'는 35년 동안 변함없는 맛과 전통으로 많은 사람들의 추억과 함께 2대째 맛이 대물림 되고 있다. 홍주성 아래에서 문을 열었던 '삼거리갈비'는 현재 대교공원 맞은편에 위치해 있다. 1등급 이상의 품질 좋은 한우갈비만을 고집하며 주인의 손맛과 더불어 깔끔한 맛을 자랑한다. 특히 기름을 말끔하게 제거하고 살결 사이사이의 촘촘한 칼집으로 손질된 갈비를 불 위에 올려놓으면 마치 꽃망울이 터지는 것처럼 섬세한 살결이 되살아난다. 이를 깨소금을 살짝 묻혀 입에 넣으면 씹을수록 고소한 맛이 입안 가득 퍼진다. 고소한 맛이 일품인 한우생갈비와 육질이 부드러우면서 다양한 맛을 느낄 수 있는 양념갈비가 대표메뉴인 '삼거리갈비'로 진짜 '한우갈비' 맛을 맛보러 가보자. 632-2681. 200석(단체석 100석). 30대 주차가능. 영업시간 오전 10시~오후 10시.



대성정육점ㆍ식당
16년 동안 정육점을 운영해온 홍기표․황순희 씨의 한우 고르는 안목으로 좋고 맛있는 고기를 자랑한다. 시장터에 위치해 있어 눈에 띄지는 않지만 단골손님들의 발길이 끊이지 않는다. 황 대표의 식당은 전국한우협회로부터 전국에서 19번째, 충남에서 3번째, 홍성군에서 1번째로 명품한우판매점으로 인증 받았다. 그만큼 꼼꼼한 선별을 통해 1+등급이상의 한우만을 취급한다. 신선한 살결에 촘촘히 박혀있는 마블링은 보는 것만으로도 미식가들을 즐겁게 만든다.

특히 "대성정육점ㆍ식당은 홍성군내 축산농가들의 한우만 고집한다. 소비자들과 생산자들을 함께 헤아리며 '홍성한우'의 진정한 참맛을 전한다.

633-0272. 영업시간 오전 9시~오후 10시.



한우마을
2006년 홍주병원 맞은편에 문을 연 󰡐한우마을󰡑은 품질 좋은 한우 확보를 위해 열과 성을 다한다. 암소1+등급 이상의 고기만 손님상에 올리기 위해 윤정현 대표가 아침부터 저녁까지 발로 뛰면서 일일이 도축된 한우의 등급과 나이, 성별을 확인한다. 이처럼 품질관리에 세심한 배려를 아끼지 않는 '한우마을'은 언제나 균일한 품질의 고기를 준비하기에 고기 맛이 변함이 없다. 도축 후 일주일 정도 숙성기간을 거친 꽃등심을 맛 본 손님들은 한우의 담백하고 고소한 깊은 맛에 빠져버린다. 특히 넉넉한 고기 뿐 아니라 갈비와 사골, 반골, 잡뼈 등을 골고루 넣고 가마솥에서 오랜시간 끓인 갈비탕과 우거지탕은 '한우마을'의 또 다른 자랑거리. 정말로 좋은 한우고기를 찾는다면, 언제나 같은 맛을 느끼고 싶다면, '한우마을'로 가보자. 631-8892. 영업시간 오전 11시~오후 10시.


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