어느 동물에 있어서나 알은 다음 세대를 위한, 영양소가 최선의 방법에 의해 비축 된 가장 좋은 세포다. 사람의 몸은 헤아릴 수 없이 많은 세포로 구성되어 있지만, 오직 우리의 육안으로 볼 수 있는 것은 난자밖에 없다. 약 30일마다 난소로부터 나오는 난자는 직경이 1mm의 5분의 1 정도로서 사람의 몸에서는 가장 큰 세포다.
달걀은 그것이 하나의 세포지만 내용물이 약 40~45g이나 되는 큰 세포다. 달걀은 다음 세대의 생명 발육에 필요한 모든 것을 가지고 있으므로, 외부로부터 아무런 물자의 보급 없이도 단지 일정한 온도로 데워 주기만 하면, 알이 깨고 병아리가 생겨난다.
달걀의 영양가를 분석해 보면 부족한 것은 비타민 C뿐이고, 칼로리는 같은 양의 밥의 2배 반, 단백질은 쇠고기보다 6할이나 많고, 지방은 뱀장어의 2배이며, 칼슘은 우유보다 5할이나 많고, 철분은 시금치나물의 2배이고, 비타민 A는 버터와 같다. 따라서 노약자에게 반숙의 달걀은 가장 좋은 영양식이며, 외국에서도 밀크 세이크 같은 음료로도 이용된다.
그러나 우리나라에선 흔히 달걀을 두 개 이상 먹으면 몸에 좋지 않다고 해 왔다. 혹자는 달걀은 콜레스테롤이 많아서 하루 두 개 이상을 먹으면 동맥 경화증을 일으키기 쉽다고 유식하게 말하는 사람도 있지만, 콜레스테롤은 달걀뿐 아니라 다른 식품에도 많다. 더욱이 식품 중의 콜레스테롤이 혈액 중에 흘러들어가 직접 혈관 벽에 침착된다는 침수설은 점차 부정되고 있다. 오히려 혈액 중의 콜레스테롤은 정신적인 스트레스와 밀접한 관계를 맺고 체내에서 합성되는 것으로 알려지고 있다. 우리나라와 같이 육식을 적게 하는 경우에 있어서는, 달걀을 많이 먹는다고 해서 크게 콜레스테롤양이 증가할 가능성은 거의 없다.
실제로 외국에선 달걀을 다른 햄이나 베이컨과 함께 요리해서 매일 많은 달걀을 먹고 있다. 육식도 많이 하지 못하며 우유 소비량도 적은 우리나라와 같은 식사 구조로 보건대, 하루에 달걀을 아무리 많이 먹는다 해도 콜레스테롤 양이 지나치게 늘어날 가능성은 없다. 달걀 한 개를 45g으로 치고, 그 중 노른자위가 15~20g이라 보면, 그 중 문제되는 노른자위는 달걀 5개를 먹는다 해도 100g 이내로서, 육식을 지나치게 많이 하지 않는 한 전혀 문제될 바 없다.
근래 고기값이 오르고 생선 값이 뛰었으나 달걀 값은 별로 비싸지지 않았다. 우리나라 식품 중 가장 결핍되는 지방과 단백질의 보충을 위해서도 하루에 다섯 개나 열 개씩 안심하고 달걀을 먹으라고 권고하고 싶다.
