향토음식의 자원화
지역문화와 지역특산물이 접목된 향토음식 자원의 체계적 발굴로 잊혀져 가는 우리네 향토음식을 자원화하고자 소개한다. <편집자 주>
싱그러운 나뭇잎의 푸르름은 짙어만 가고 저 멀리서 들려오는 뻐꾸기 울음소리는 잠시 한가로운 마음의 여유를 가져다준다.
어릴 적 이마에 땀방울이 얼룩진 하굣길. 헐레벌떡 뛰어와 책가방을 집어던지고 까만 가마솥 꽁보리밥 한 사발에 열무김치 거듭거듭 얹어 보리고추장 한 숟가락 푹 퍼넣고 썩썩 비벼 장독 담 모퉁이에서 한입 가득 입안에 넣었을 때 가득 퍼지는 고향 내음….
우리 민족의 배고픔을 덜어 주었던 친숙하고 구수한 보리에 대해 잠시 공부해 보기로 하자.
가난의 상징으로 여기던 ‘보릿고개’의 주인공인 보리(大麥. Barley)는 화본과(禾本科)에 속하는 일~이년생 작물로써 서부 아시아가 원산지이나 세계 각지에서 널리 재배되고 있다.
보리 알갱이를 횡단면으로 잘라보면 바깥쪽부터 부피, 과피(果皮), 종피(種皮), 호분층(糊分層)의 껍질로 되어있고 안쪽은 가식부분인 배유부로 되어있다.
보리의 영양가를 살펴보면 쌀 100g에는 단백질이 6.5g 들어있는데 비해 보리에는 10.3g이나 들어있고, 철은 10배, 칼슘 1.7배, 비타민과 무기질, 섬유소가 많아 성인병이나 암, 당뇨병 예방에 각광을 받고 있다.
무더운 초여름, 보리수제비로 잃었던 입맛을 찾아보자.
보리수제비는 우선 호박과 감자의 어울림이 풋풋하고 담백하다. 그리고 멸치다시국을 맛있게 내는 비결은 멸치를 손질할 때 찬물로부터 끓기 시작하여 20분 끓었을 때 가장 맛있는 맛을 낸다. 다시마나 무를 넣으면 감칠맛이 나고 굴이나 바지락, 조개로 대처하면 시원한 국물 맛을 낼 수 있다.
보리가루는 보리쌀을 씻어 말려 살짝 볶아서 가루로 내어 비닐봉지에 담아놓고 쓰는 것이 구수하고 쫄깃 거린다.
다음으로 선인들이 즐겨 찾던 시절식 ‘보리수단’을 소개한다.
오미자는 한약재로 식은땀이 나는데 효능이 있지만 신맛이 강해 양을 조절할 줄 알아야 한다. 보리혼식 비율이 놓아지면 소화흡수율에 문제가 있으므로 쌀과의 적정비율은 15%정도가 이상적이다.
세계 장수촌을 자랑하는 혼자마을, 남미의 비르카밤바 코카서스 지방 사람들은 잡곡밥을 생활화하고 있다. 무공해 식품 보리. 보리를 기억하자.
조리법
1. 보리가루에 밀가루를 고루 섞어 소금을 약간 넣고 찬물로 칼국수 반죽보다 조금 질게 한다
2. 애호박과 감자는 굵게 채치고, 멸치다시국이 끓으면 반죽을 조금씩 손으로 늘려가며 떼어넣고 한소큼 다시 끓인 다음, 채쳐놓은 야채를 넣고 집간장·소금·마늘 다진 것을 넣고 간을 맞춘다.
