홍주일보

● 청국장과 생청국장(낫도)의 다른점

흔히들 낫도를 청국장의 일본식 이름이니 혹은 생청국장이니 하는데...
엄밀히 낫도는 일본고유의 콩 발효식품으로서 끓여서 먹는 우리나라의 청국장과는 제조 방법과 먹는 방법이 다릅니다.
다만 우리나라에는 낫도라는 식품군이 없어서 식품허가를 낫도(생청국장)와 청국장으로 구분하지 않고, 모두 청국장으로 허가, 제조가 되기 때문에 흔히들 청국장의 일본말이라고 하는 것 같습니다.

낫도(생청국장)는 콩을 발효한 식품으로서, 우리나라의 재래식 청국장에 비하면 냄새가 없고, 또한 낫도에 들어있는 유익균(바실러스균: 청국장균: 낫도균)의 수도 훨씬 많습니다.

우리나라의 재래식 청국장이 일반적으로, 삶은 콩을 공기 중에 노출시킨 뒤 온돌방에서 담요를 씌우거나 고온 실내에서 단순 숙성시키다보니 바실러스균 외에 공기 중에 있는 많은 잡균(부패균)에 노출되어 발효가 되기 때문에, 심한 냄새와 일부 부폐성으로 저장성을 높이고자 소금이 가미되기 때문에, 우리 조상님들은 청국장을 국이나 찌개로 끓여 먹었는데, 요즈음에 와서는 생으로 먹는 게 훨씬 효과적이라고 해서 생으로 먹거나 가루로 해서 드시는 분이 많습니다. 그러면, 우리 조상님들은 왜 생으로 먹지 않았을까요? 몰라서 그럴 수 있다고 생각할 수 있지만 수백 년간 먹어온 음식을 지혜로운 우리 조상님들이 그것을 몰랐을까요?
이유는 그렇게 만들어진 청국장은 보관상 문제가 있고, 생으로 먹을 경우 부작용이 있었기 때문 입니다.
그러나 끓여 먹게 되면 열에 약한 바실러스균 등은 대부분 죽고, 바실러스균의 포자만 먹는 경우가 됩니다.

하지만 생청국장(낫도)는 바실러스균(청국장균: 낫도균)만을 배양하여 잘 관리된 무균실에서 발효를 시킴으로써, 냄새가 나지 않고 몸에 유익한 바실러스균이 빽빽히 살아 움직이는 콩 발효식품을 생으로 먹을 수 있기 때문에 좋습니다.

그러므로 시중에서 판매하는 것이 청국장 가루인지, 낫도(생청국장) 가루인지를 확인하고 먹어야 합니다.
청국장 가루는 잡균이 들어가므로 반드시 끓어서 먹어야 하고, 생청국장은 무균실에서 위생적으로 생산하므로 끓이지 않고, 그대로 먹기 때문에 좋습니다.

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-< 청국장의 종류와 효능 >-

청국장은 다이어트, 변비, 고혈압, 고지혈증, 당뇨, 골다공증, 피부 노화방지에 좋은 식품으로서.
청국장 종류도 재래식 청국장과 생청국장(낫도)이 있는데, 재래식 청국장과 생청국장은 만드는 방법과 먹는 방법이 다릅니다. 재래식 청국장은 자연상태에서 발효하므로 공기 중의 잡균이 들어갈 수 있으므로 끓어서 먹어야 하고, 생청국장은 낫도균(청국장균 : 바실러스균)만으로 위생적으로 발효하므로 끓이지 않고 생으로 먹습니다.
청국장을 끓어 먹으면 몸에 유익한 효소와 균주(청국장균: 바실러스균)가 파괴되므로, 끓이지 않고 먹는 생청국장(낫도)이 더 좋습니다.

생청국장(낫도)도 뜰 때 실(진)이 쉽게 끊어지면 발효가 덜 된 것이고, 실타래처럼 하얗고 가느다란 글루타민산(아미노산의 일종)이 많이 나오고, 쉽게 끊어지지 않는 제품이 좋은 생청국장(낫도)입니다.

● 청국장 가루도 여러 가지가 있습니다.

1. 청국장 가루도 재래식 청국장 가루 와 생청국장(낫도) 가루가 있고.
재래식 청국장 가루는 잡균이 들어갈 수 있으므로 반드시 끓여서 먹어야 하므로 효소와 균주가 파괴되어 효능이 적으나, 생청국장 가루는 위생적으로 생산하기 때문에 끓이지 않고 그대로 먹으므로 효능이 좋습니다.

2. 콩의 종류도 국내산 콩과 수입 콩으로 만든 청국장이 있고, 무농약 콩도 있습니다.

3. 생청국장 가루도 건조방법에서 동결 건조한 가루와 온풍 건조한 가루가 있습니다.
온풍 건조한 가루는 생청국장의 중요한 성분인 효소와 균주가 파괴될 수 있으나. 동결 건조한 가루는 효소와 균주가 파괴되지 않고 살아 있습니다.

4. 좋은 가루는 쥐눈이콩(약콩)을 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 낫도균(청국균)만으로 잘 발효시켜 만든 생청국장을 급속 동결건조 시켜서 분말(가루)로 만든 것입니다.
이것은 효소와 균주가 살아 있기 때문에 물이나 침을 묻혀 비빈 후 띄어 보면, 가루에서도 실(진)이 나오는 명품 생청국장 분말로서 효능이 매우 좋습니다. 실(진)이 나오지 않으면 효소와 균주가 파괴되어 없기 때문에 효능이 적습니다.

※ 가루를 만들 때 동결 건조한 이유

무균실에서 낫도균(청국장균)만으로 잘 발효가 된 생청국장을 가루로 만들기 위해서는 건조한 후 가루로 만들어야 하는데. 건조 시에 자연건조를 하면 또 잡균이 들어갈 수 있고, 열풍 건조하면 효소와 균주가 파괴 되므로, 영하 40도에서 급속 동결하면 잡균이 들어가지 않고 균주와 효소가 파괴되지 않은 품질 좋은 생청국장 가루가 됩니다.

※ 잡균이 들어간 재래식 청국장이나 가루를 끓이지 않고 먹으면 오히려 해가 될 수 있므로 재래식 청국장인지, 위생적으로 생산한 청국장인지를 확인하고 먹도록 해야 합니다.

* 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 청국장균(바실러스균) 만으로 잘 발효하여, 특허받고, 냄새없는 명품 생청국장 보기 ((클릭)) http://nattomaul.com