30여년 음식점운영 노하우 살려 ‘식당용과 캠핑용 숯불구이기’발명 사용
소고기숯불구이, 그을음 방지하고 위생적으로 한우참맛 느낄 수 있을 것
‘숯불구이기’ 일반인 이용편리 위해 ‘화로스(www.hwaroseu.co.kr)’설립
고기 맛이 다르다는 ‘미당한우’ 숯불구이기 로스터 화로스 ‘화제’
홍성은 ‘전국 제일의 축산군’으로 널리 알려져 있는 곳이다. 특히 ‘홍성한우’는 전국적으로 명성이 자자하다. 한우는 항산화 및 항노화 기능물질인 카데킨 성분이 들어 있어 노화방지에 효과적인 것으로 알려져 있다. 따라서 한우고기는 우리 몸의 면역력을 키워줄 뿐만 아니라 콜레스테롤 함량은 낮고 단백질은 풍부해 체중관리로 식단조절이 필요한 사람들도 안심하게 먹을 수 있는 우리나라 사람들이 좋아하는 식품이다. 이렇듯 우리나라 사람들이 열렬하게 선호하는 한우고기는 마블링이 아름답게 피어있고 지방 함유량이 높으며, 단백질이 풍부하다. 그만큼 고소하고 입에서 살살 녹는 부드러운 식감이 매력적인 것이 우리 한우의 참맛이기 때문이다.
■ 미당한우 직접 발명한 ‘숯불구이기’ 사용
이처럼 홍성에서도 우리 한우의 참맛을 볼 수 있는 곳, 건강한 한우 중에서도 엄선된 최상급 암소만을 고집하며 부드러운 육질과 풍부하고 담백한 육즙을 맛 볼 수 있는 곳이 있다. 홍성읍 월산리에 자리하고 있는 홍성의 대표 한우음식점인 ‘미당한우(대표 최명수)’가 그곳이다. ‘미당한우’에는 특별한 맛의 비밀이 숨겨져 있는데, 최명수 대표가 그 장본인이다. 최 대표는 지난 30여 년 경력의 셰프가 음식점 운영 경험을 통해 ‘발명가’가 됐다. 자신의 경험 노하우를 바탕으로 ‘식당용 숯불구이기’와 ‘캠핑용 숯불구이기’를 다년간 연구 끝에 직접 발명했기 때문이다. ‘미당한우’의 특별한 맛의 비밀은 바로 최 대표가 직접 발명한 ‘숯불구이기’에서 시작된다. 최 대표는 자신이 발명한 ‘숯불구이기’의 보급을 위해 ‘화로스(www.hwaroseu.co.kr)’라는 회사도 차렸다.
소고기 숯불구이에서 첫째가 고기라면 둘째는 숯이다. 그 다음 또 하나의 특별한 맛의 비법이라면 구이방법의 차이에 있다. 이렇게 3박자가 맞아야 한우고기의 참맛을 깊게 느낄 수 있다. 이 세 가지 가운데 가장 고질적이었던 ‘구이방법’에 획기적인 변화를 가져온 ‘숯불구이기’를 직접 개발해 특허를 받아 사용하고 있다. 이 제품은 30여 년 셰프 경력의 ‘미당한우’의 최명수 대표가 직접 개발해 사용하고 있어 고객들로부터 찬사를 받으면서 화제다.
최명수 대표는 “오랫동안 돼지갈비와 소고기구이집을 해오면서 어떻게 하면 고기를 맛있고 연기나 끄름(그을음)이 없이 위생적으로 굽고 타지 않게 빨리 익힐 수는 없을까? 하는 고민을 항상 해오고 있었다”며 “가스 불에 고기 판으로 구우면 고기의 기름 양념과 육즙이 고기 판으로 묻어나와 탄 기름이 고기에 다시 묻으면서 타게 되고, 숯불에 석쇠로 구우면 마이야르 반응으로 육즙을 가두어 숯불구이의 맛을 느낄 수는 있으나 가장 큰 어려움은 숯불을 피우는 일이며, 숯불 위로 기름이 떨어져 많은 연기와 불꽃, 끄름이 올라와 고기에 묻어 타는 것은 피할 수 없는 과정”이라고 설명하면서 “그동안 여러 종류의 숯불구이기를 사용해 봤으나, 사용하기 편리하고 연기나 그을음도 없이 맛있게 빨리 익히는 기능을 모두 갖춘 그런 제품이 없었으며, 가끔 캠핑장이나 펜션에서 고기를 그을음과 연기에 그을리며 굽는 것을 보면서 위생적인 캠핑용 숯불구이기의 필요성도 느꼈는데, 이러한 불편함을 조금이라도 줄여 맛과 위생을 동시에 잡기 위해 몇 년간 연구해서 직접 숯불구이기를 만들어 사용하고 있다”고 밝혔다.
최 대표는 직접 발명한 ‘숯불구이기’와 관련해 “숯 통을 좁히고 측면으로도 열이 발산 되도록 철망을 갖추고, 석쇠는 삿갓모양으로 기름이 숯 통 밖으로 흘러내려 숯불 위로 떨어지는 것을 방지하는 특허 받은 기술로 만들었다”며 “지금은 고기를 구울 때 이전에 사용하던 로스터에 비해서 그을음이 적게 올라와 고기에 묻지 않아 위생적으로 구울 수 있게 돼서 손님들에게 자신감도 들고 보람을 느끼고 있다”고 말했다.
■ 좋은 숯 사용 연기나지 않게 빨리 익혀야 ‘참맛’
모든 음식의 기본은 재료다. 주재료의 신선함, 좋은 재료로 직접 만든 양념, 거기에 만드는 사람의 정성과 오랜 노하우까지 더해지면 비교 불가능한 음식이 탄생하게 된다.
한우숯불구이는 육류마니아들에겐 항상 구미에 당기는 메뉴다. 대부분 소고기의 저지방 부위는 주당들에겐 술안주로도 손색이 없다. 저지방 부위는 말 그대로 지방이 적고 순수 살코기로 이뤄진 부위를 말하는 것으로 한우로 치면 목심이나 앞다리 살, 사태, 양지, 홍두깨, 우둔살 등이 속한다. 우리나라 사람들이 가장 선호하는 부위인 등심이나 안창살, 갈빗살, 살치살은 마블링이 아름답게 피어있고 지방 함유량이 높다. 그만큼 고소하고 입에서 살살 녹는 부드러운 식감이 매력적이다. 살코기 중심의 저지방 부위는 육회나 육사시미, 국거리 등에 사용된다.
소 한 마리의 평균 무게는 700kg정도이다. 여기서 껍질(가죽)과 피, 내장, 머리를 빼고 난 상태를 ‘도체중’이라고 하는데, 이때 무게는 400kg 정도가 된다. 여기서 불필요한 지방과 뼈, 나머지 버리는 부위를 제거하면 우리가 먹을 수 있는 부분은 대략 180kg 정도다. 소를 대분할 할 때 갈비와 등심, 안심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태로 나뉘고 소분할 때엔 총 29개 부위로 나누어진다. 부위별로 모양과 용도도 각각 다르다. 이중에서 등심이나 갈빗살, 살치살, 안창살 등과 같이 구이용으로 먹을 수 있는 양은 60kg정도다. 나머지 120kg 정도가 우리가 흔히 말하는 저지방 부위인 셈인데, 크게 목심과 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태가 이런 비선호 부위에 해당한다. 농촌진흥청에서 소비자를 대상으로 ‘맛있는 소고기의 기준’에 대해 조사한 적이 있는데, 식감과 냄새, 육즙 등 다양한 항목을 제시했다는 통계도 있다. 조사대상 응답자 중 55%는 ‘식감(연도)이 가장 중요하다’고 답한 것으로 나타난다. 나머지 27%와 18%는 각각 냄새와 육즙이라고 답했다고 한다. 다시 말해 한국 사람은 부드러운 고기를 선호한다는 결과다. 고기 고유의 풍미나 향미보다는 부드럽게 씹히는 고기가 맛있는 고기라고 생각한다는 것이다. 그렇다보니 지방함유량이 많은 1++등급의 등심이나 살치살, 안창살 등과 같은 특수부위를 좋아하는 이유다.
소고기 숯불구이에서 첫째가 고기라면 둘째는 숯이다. 중요한 것은 아무리 질 좋은 고기라 해도 굽는 방법에 따라 그 맛이 천지차이기 때문이다. 좋은 고기를 가장 잘 굽는 방법의 시작은 가장 좋은 숯을 사용해 굽되, 특별한 맛의 비법은 구이방법의 차이에 있다는 사실이다. 숯불 위에 고기를 앞뒤로 살짝 구워 먹으면 고소한 한우의 참맛을 깊게 느낄 수 있다. 여기에서 문제는 숯불에 구이를 할 때 연기나 그을음이 없이 위생적으로 굽고 타지 않게 빨리 익힐 수 있느냐가 최대 관건이다. 육질이 부드럽고 구우면 맛과 풍미가 뛰어나야 비로소 ‘한우고기’를 먹는 맛이 나기 때문이다. 좋은 고기를 가장 잘 굽는 방법의 시작은 가장 좋은 숯을 사용해 연기가 나지 않게 빨리 익히느냐에 따라 육질과 맛이 풍부한 한우의 참맛이 나기 때문이다. 홍성 ‘미당한우’ 최명수 대표가 직접 발명한 ‘숯불구이기’가 한우의 참맛에 열을 더한다.
